学校该如何保障师生“舌尖上的安全”，筑牢校园食品卫生防线？绍兴市鲁迅小学教育集团通过建设数字化阳光食堂，营造安全放心的学生饮食环境，实现了学校食品源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究。

      成立食品安全工作领导小组、食品验收小组、膳管会，健全食品安全组织保障

      一是成立食品安全工作领导小组。学校成立了以校长为组长的食品安全工作领导小组，全面负责教育集团各校区食堂食品安全工作，统一制定食品安全管理制度和规范，做好领导和监督管理工作。

      二是成立食品验收小组。集团各校区食堂分别设立食品验收小组，组员由学校领导、教师、食堂员工组成，负责每天对配送的各种食材逐个拆包检视，查验检验检疫、生产日期等信息，杜绝包装破损、感官异常的食品和食品添加剂进入食堂，对不合格食材责成配送单位及时退换。

      三是成立膳管会。学校成立由班子成员、教师代表、家长代表组成的膳管会，负责对学校食堂人员服务质量、环境卫生、原材料价格、食品质量等展开日常监督检查，并对每周菜谱设置提出合理化建议。

      科学规划后厨分区，配置晨检、追溯、消毒设备，完善食品安全管理基础设施

      一是科学规划食堂后厨分区。各校区食堂对食堂后厨的分区进行了科学的规划，仓储、洗消、切配、烹调等各个区域使用墙体进行物理分隔，规范设置防鼠防蝇装置，分区设置植物性食材、动物性食材及水产品加工区域。同时，精细设计厨房“动线”，区分人员通道、物流通道，避免包装材料、容器、运输工具对食材产生污染。

      二是配备智能晨检系统，确保食堂员工健康上岗。每位食堂员工早晨进入工作岗位前，须先通过智能晨检系统进行面部识别，进行身份鉴定与体温测量，记录到岗时间，判定员工健康证是否到期，确保每位员工健康上岗。

      三是配备智能电子追溯秤，做好食材溯源。智能电子追溯秤不仅具备称重、货单核对等功能，还可以实现食材信息录入与传递，对采购的食材进行溯源，包括食品产地生产情况、用药情况、流通环境情况、检验检疫等信息都可以做到准确查询。

      四是配备高温干热消毒房。学校建造了整体消毒房，其具备两大优点：一是采用高温干热消毒方法，相较于蒸汽消毒，无水分残余，防止再次滋生细菌；二是容量大，消毒全面而高效。

      强化食堂人员管理、规范操作流程、严选配送单位，为学校食品安全工作建章立制

      一是强化食堂人员管理。学校要求食堂工作人员持证上岗，每日进行健康检查、规范衣着，同时做好员工的岗位培训。

      1.严格要求员工规范上岗。学校要求食堂工作人员持证上岗，严格实施晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症的，暂停其工作。员工上岗前须穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不外露头发，不留指甲，不涂指甲油，不将饰品、个人衣物与物品带入操作区，禁止在操作区吸烟及其他可能造成食物污染的行为。

      2.做好员工岗位培训。围绕食安法规、岗位职责、食品营养、烹饪技能等，采用工作例会、专题讲座、观摩演示、现场实操等方式对全体食堂工作人员进行岗位培训，经培训考核后持证上岗。每月对食堂工作人员执行食品安全规范情况与服务质量进行考核，考核结果与工资挂钩。每年举行一次食堂工作人员技能比武，邀请专业厨师、市场监管部门专家对操作规范、烹饪技术进行点评与指导。

      二是规范操作流程。学校制定食堂操作规范，对验菜、食品烹饪、备供餐、食品贮存和留样环节的操作流程严格要求。

      1.验菜环节。不同的食材要求供货商提供相应的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证、检疫合格证，对蔬菜水果、水产海鲜、肉类、冻品、副食品分别制定验收标准，并建立食材的退、换、补机制。

      2.食品烹饪环节。对烹饪加工时长、调味品添加剂的使用、菜品中心温度、熟菜存放等提出相应的规范。例如，按照食品安全的相关规范，需要烧熟烧透的食品，加工制作的食品中心温度应达到70℃以上。

      3.备供餐环节。为确保师生能吃上新鲜、热乎的饭菜，学校要求食堂缩短出菜到师生用餐的时间。学校食堂以用餐时间为节点，倒推安排各项工序，每天早上6:00食材送达学校食堂，9:30前洗切完毕，9:50—11:20进行烹饪，然后进行分装配送，11:35师生就餐，确保烧好的饭菜在2小时内食用完毕。

      4.食品贮存环节。食堂分别设立主食仓、副食仓、冷冻（藏）仓，使用专用容器对生食、半成品、熟食品分类存放，控制库存量并加盖、密封，专人负责库房管理与日常检查，保持库房卫生、通风。

      5.留样环节。食品留样采用专用冰箱、专用容器、专人操作、专人保管、专人记录、专人销毁。留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标记日期与餐次，在冷藏（0℃—8℃）条件下存放48小时后方可销毁。

      三是严格筛选配送单位。学校食堂每日所需食材由区教体局统一招标的大宗食品配送单位进行定点配送，配送单位经过教体局和学校严格筛选。

      1.配送单位资质方面，须具有独立法人资格，企业取得相关营业执照二年及以上，具有法定相关项目的许可证件，许可项目与生产经营品种相一致，注册资金在1000万元及以上，不得转包与变相转包，无不良行为记录。

      2.配送单位硬件方面，要求在市区范围内有配送中心，有专门配送人员、专业质量检测人员，有农产品质量自检设备，有专用仓库、保鲜冷库及 冷冻冷库、鲜肉专用分割车间、有足够符合标准的配送专用车辆及完善的视频监控设施设备。同时，要求接入市场管理部门的“校园食安智慧监管系统”，能对所有食材从生产到配送进行全程监控和质量溯源。

      3.配送单位考核方面，学校要求配送单位必须投保校园食品安全责任险（一次事故累计限额赔付金额1000万元及以上），并向学校交付15万元履约保证金。如有因配送方原因发生食品安全责任事故的，则取消配送资格，履约保证金不予返还，今后不得进入教育系统招标，并承担相应的民事责任和刑事责任。

      与食品安全监管部门协作、定期进行食堂饭菜满意度调查，多主体参与学校食品安全监管工作

      一是学校与食品安全监管部门密切协作。学校食堂视频监控实现全覆盖，相关监控和数据都接入食品安全网络，市场监督管理局、教体局及家长等不需要直接到现场，通过电脑端、手机端即可对学校食品安全工作进行实时监督查看，及时了解食堂设施设备、食堂工作人员实时工作状态。如具备AI功能的摄像头能对食堂员工工作时没有戴口罩、戴工作帽等情况进行实时拍照，并把信息传递上传，监管部门可以及时对不规范操作行为予以提醒或处罚，倒逼工作人员自觉养成规范操作的习惯。

      二是定期进行食堂饭菜满意度调查。1.实施校级领导陪餐制。校级领导每天中午进班，与学生吃同样的饭菜，现场收集师生对饭菜质量的意见，并对师生反映的问题提出整改要求，跟踪督促整改进度。2.学校定期通过网络，面向全体学生、家长进行一周饭菜质量满意度调查，通过对调查数据的分析，及时调整完善菜谱安排和改进菜谱设计。3.学校定期举办“关注食品安全”家长开放日活动，邀请家长代表进入食堂后厨，查看食堂卫生环境、原料验收、菜品制作、餐具洗消等关键环节。

      （中国教育报刊社数据中心、教育大数据研究院出品，浙江省绍兴市鲁迅小学教育集团王慧琴、童侠撰稿，黄慧编辑，张以瑾监制）